Przepis na 35 tysięcy pączków

W tym dniu smażą tylko pączki, bo nic innego się nie sprzeda. No może jeszcze poza powracającymi do łask faworkami. W przeddzień Tłustego Czwartku odwiedziliśmy krośnieńskich cukierników. Zobacz zdjęcia i film.

Środa (11.02), godz. 18.00. W Cukierni Jagusia pracę rozpoczyna 10 cukierników. Następnego dnia rano zmieni ich kolejnych 10 osób. Do dyspozycji mają: 800 kg mąki, 35 kg drożdży, 135 kg cukru, 175 litrów mleka i 200 litrów jaj. Przez najbliższych 20 godzin, z ponad tony produktów usmażą około 35 tysięcy pączków.

Smażenia dogląda Andrzej Nycz – mistrz cukiernictwa, kierownik produkcji w Jagusi. – O! Ta polewa trochę brzydko, musisz poprawić. To ciasto za bardzo przyciśnięte – poprawić – instruuje co jakiś czas.

– Jest pewien stres, bo chcemy żeby te pączki były jak najsmaczniejsze. No i żeby ładnie wyglądały. W końcu jutro Tłusty Czwartek – mobilizuje się załoga cukierni.

Praca jest idealnie zorganizowana: jedni formują ciasto, drudzy smażą, kolejni nadziewają i dekorują. Między nimi wędrują blachy pełne pączków, a wokół nich unosi się słodko-tłusty zapach – mieszanka aromatów z różnego rodzaju nadzień i woni smażonego na bulgoczącym smalcu ciasta.

Ciasto

– Ciasto drożdżowe to jedno z najłatwiejszych do przyrządzenia ciast. Mąka, drożdże, cukier, jaja i mleko – mówi Andrzej Nycz.

Wyrobione ciasto porcjowane jest na 2-kilogramowe kęsy. Każdy kęs dzielony jest na 30 części, z których powstają niewielkie kulki o średnicy kilku centymetrów. Te trafiają do pomieszczenia zwanego "garownią".

– W garowni mamy temperaturę 40 stopni. Tutaj ciasto wyrasta. Pączki trzymamy tu przez trzy kwadranse – opowiada mistrz.

Smalec

Wyrośnięte pączki wędrują do jednego z czterech smażalników.

– Smażymy tradycyjnie, na smalcu. Smażyć można jeszcze na fryturze, w głębokim oleju. Na fryturze smaży się nawet łatwiej, bo temperatura jest wyższa. Dochodzi do 200-220 stopni. Na smalcu jest to około 180. Ale frytura pozostawia taki specyficzny, kokosowy smak – opisuje cukiernik.

W rozgrzanym tłuszczu (powstał z 400 kg smalcu) pączki kąpią się przez około 10 minut: 5 minut z jednej strony, potem ktoś z załogi trąca je delikatnie drewnianym patyczkiem, robią obrót o 180 stopni i smażą się przez kolejnych 5 minut, aż będą rumiane z obu stron.

Nadziewanie

Ze smażalnika pączki trafiają w ręce osób, które je nadziewają.

– Najpopularniejsze jest nadzienie różane. W sezonie skupujemy płatki róży, ucieramy i robimy marmoladę. Oprócz róży mamy też nadzienia z bitej śmietany, kremu waniliowego, adwokatu i wiśni – wylicza Andrzej Nycz.

Dekoracja

Pączki z różnym nadzieniem są różnie dekorowane. Do dekoracji używane są: cukier puder, lukier, czekolada, biała czekolada i skórka pomarańczowa.

Które najbardziej lubią krośnianie?

Klienci zazwyczaj kupują po 10-15 pączków. Zdarzają się jednak przypadki, że ktoś bierze ich nawet kilkadziesiąt. – To chyba do mniejszych sklepów albo do zakładów pracy – przypuszczają pracownicy cukierni.

– W pierwszej kolejności kupują te klasyczne, z marmoladą różaną, posypane cukrem pudrem. Dużym zainteresowaniem cieszą się też te z konfiturą wiśniową, dopiero potem te z innymi nadzieniami – wynika z obserwacji ekspedientki.

W Tłusty Czwartek, poza pączkami właściwie nic się nie sprzedaje. Poza pączkami i faworkami.

Faworki

Z faworkami (zwanymi także "chrustem") jest dużo więcej roboty: – Bazą ciasta na faworki są żółtka. Oprócz nich mąka i śmietana – dzieli się przepisem Andrzej Nycz. – Ciasto cieniutko wałkujemy, na grubość 1 mm. Następnie kroimy na porcje, na takie długie prostokąty, przecinamy ten prostokąt na połowę i przewijamy jeden koniec ciasta przez środek, przez to przecięcie. Na koniec smażenie i posypywanie cukrem pudrem. Całość jest bardzo czasochłonna.

Cukiernicy zaobserwowali, że w ostatnich latach faworki stają się coraz bardziej popularne. Sprzedają się jednak wyłącznie w okolicach Tłustego Czwartku. – Można powiedzieć, że to ciastko jednego dnia – mówią.

W tym roku w Jagusi przygotowano rekordową liczbę faworków – 150 kg (około 15 tysięcy sztuk).

Z czym najlepiej smakują?

– Panie Andrzeju, czy po usmażeniu 35 tys. pączków, będzie pan miał jeszcze ochotę zjeść pączka? – pytamy.
– Po całym długim dniu pracy, przyjadę do domu, rozpakuję pączki, zaparzę dobrą kawę i będę się nimi delektował. I myślał, co można by w nich zmienić w przyszłym roku.