Prozdrowotna żywność, czyli naukowcy o nalewkach

Jakim sposobem należy robić nalewki, by były jak najzdrowsze? Czy gluten jest szkodliwy? Na między innymi te pytania można było usłyszeć odpowiedzi podczas międzynarodowej konferencji w PWSZ. W Krośnie po raz kolejny spotkali się naukowcy, którzy zajmują się m.in. zielarstwem i żywnością naturalną.

Konferencję zorganizowała PWSZ w Krośnie oraz Polskie Towarzystwo Zielarzy i Fitoterapeutów

Była to już III edycja Międzynarodowej Konferencji „Rośliny zielarskie, kosmetyki naturalne, żywność funkcjonalna. Bezpieczeństwo żywności i pasz”. To właśnie w krośnieńskiej Państwowej Wyższej Szkole Zawodowej kilka lat temu zintegrowano naukowców z całej Polski zajmujących się zielarstwem. Integrację tego środowiska naukowego zainicjował dr n. biol. Henryk Różański – krośnianin, wybitny specjalista w tej dziedzinie.

Przez dwa dni (12-13.05) naukowcy wygłaszali wykłady oraz wymieniali się wiedzą i doświadczeniami. Tym razem w dużej mierze skupiono się na zdrowej żywności. Wszystko dlatego, że Unia Europejska przygotowuje się do uruchomienia programu Food4Future. Ma on łączyć wiedzę naukowców, potencjał biznesu i edukację ludzi. Celem programu jest, by Europejczycy spożywali żywność najwyższej jakości, o prozdrowotnych walorach.

- Polska jest producentem zdrowej żywności, o wysokiej jakości. Mamy w tym względzie wielkie tradycje. Nie skaziliśmy gleb, nie stosujemy masowo żywności genetycznie modyfikowanej (GMO). To pozytywny aspekt naszego konserwatyzmu i szansa, byśmy stali się w Europie potęgą w produkcji żywności prozdrowotnej – tłumaczy prof. dr hab. Tadeusz Trziszka z Uniwersytetu Przyrodniczego we Wrocławiu.

Dlatego już teraz naukowcy zastanawiają się nad stworzeniem Doliny Zdrowej Żywności – na wzór Doliny Lotniczej. Uczelnie z południa Polski – od Wrocławia, poprzez Kraków, aż po Krosno - chcą współpracować, by w przyszłości polscy rolnicy wytwarzali żywność bogatą w tzw. biosubstancje, którą będzie można stosować w profilaktyce chorób cywilizacyjnych. Do tego właśnie będzie potrzebna także współpraca z przedsiębiorcami oraz edukacja społeczeństwa.

Wśród wielu wykładów wygłoszonych w auli PWSZ w Suchodole, dwa spotkały się ze szczególnym zainteresowaniem.

Podczas wykładu „Nalewki owocowe jako źródło substancji bioaktywnych” prof. dr hab. Anna Sokół-Łętowska tłumaczyła, dlaczeg tradycyjne alkoholowe nalewki owocowe mają charakter prozdrowotny. Bo po pierwsze, składają się z alkoholu, który w niewielkich ilościach ma właściwości zdrowotne – np. działa przeciwzakrzepowo oraz rozszerza naczynia krwionośne. A po drugie – z owoców bogatych w polifenole, które z kolei działają pozytywnie m.in. na układ sercowo-naczyniowy oraz przeciw powstaniu komórek nowotworowych.

Dlatego naukowcy z Uniwersytetu Przyrodniczego we Wrocławiu zadali sobie trud, by zbadać, jak należy robić nalewki, by były jak najbogatsze w aktywne związki prozdrowotne.

Okazało się m.in., że jest to zależne od stężenia alkoholu jaki zastosujemy - zawartość związków aktywnych rosła wraz ze stężeniem alkoholu. Niestety, okazało się jednak, że osoby, które degustowały takie nalewki narzekały na ich zbyt wysoką moc (nawet 47%), dlatego ostatecznie grupa naukowców stwierdziła, że optymalnie jest wykorzystać alkohol 45-60% - wówczas gotowe nalewki miały 23-30% alkoholu.

Badacze sprawdzili nawet, czy przygotowanie samych owoców będzie miało znaczenie. Okazało się, że owoce rozparzane miały więcej antocyjanów niż nakłuwane lub gniecione. Dowiedziono również innej zależności – im dłuższy czas maceracji owoców, tym mniej było antocyjanów w nalewkach.

Z kolei dr hab. Dorota Waśko-Czopnik z Uniwersytetu Medycznego we Wrocławiu zastanawiała się, czy gluten jest szkodliwy dla wszystkich. Nawiązała do popularnej diety bezglutenowej, którą upowszechnił australijski gastroenterolog Peter Gibson. Stwierdził on w 2011 r., że gluten – białko występujące w ziarnach niektórych zbóż, np. pszenicy, żyta i jęczmienia - jest szkodliwy dla ludzkiego organizmu.

Dorota Waśko-Czopnik rozprawiła się z teoriami i mitami na ten temat. Stwierdziła, że owszem, gluten jest obcym dla człowieka składnikiem, bo organizm ludzki nie ma enzymu, który by go skutecznie trawił. Dlatego może zalegać w jelitach i je uszkadzać powodując nieszczelność. To z kolei może wywołać ogólny spadek odporności organizmu i wiele innych objawów (np. zaburzenia hormonalne, trądzik, reumatoidalne zapalenie stawów itd.). Gluten może również powodować uszkodzenie mózgu – powstało nawet określenie „nieszczelność mózgu”.

- Większość osób - nawet do 70% populacji - może bez większych problemów jeść gluten. Schorzenia podobne do tych, które powoduje nadmierne spożywanie glutenu mogą być związane z innymi czynnikami, które są chorobami cywilizacyjnymi – mówiła naukowiec.

Podkreślała też, że osoby, które nie mają zdiagnozowanej choroby zwanej celiakią nie powinny samodzielnie przechodzić na dietę bezglutenową, bo w ten sposób pozbywają się przy okazji bardzo wartościowych minerałów czy witamin. – Można ograniczyć spożywanie glutenu, ale jeśli nie ma takiej potrzeby, nie należy go całkowicie eliminować.

- Czy gluten jest zatem szkodliwy? Jest wiele argumentów „przeciw” niemu, niewiele „za” – podsumowała wykład dr hab. Dorota Waśko-Czopnik.